Accoglienza >> Scoprire - Le ricette di stagione

Régulièrement, nous vous proposerons des recettes offertes par les meilleurs chefs de Cassis.
Pour commencer cette série, c'est Jean-Marc Banzo, le chef de la Villa Madie qui partage avec nous sa "Galette de sardines de Méditerranéeà La Brandade et Jus Aux Câpres".

Eléments Principaux

- 1 kg de Morue dessalée 24 heures
- 3 dcl d’huile d’olive tiède
- 1,5 dcl de lait
- 2 feuilles de Laurier
- 1 gousse d’ail
- 1 filet de citron
- 32 pièces de Sardines très fraîches levées en filets
- 200 g de tomates concassées

Méthode

Mettre la Morue dans une cocotte à l’eau froide avec les feuilles de Laurier. Porter à ébullition puis laisser frémir 8 minutes.
Egoutter la Morue et la débarrasser de la peau et des arêtes.
Dessécher légèrement la chair de Morue dans un poêlon avec ail, puis incorporer lentement à la spatule l’huile d’olive et le lait. Il faut obtenir une purée fine et onctueuse.
Assaisonner de sel et poivre et ajouter un filet de jus de citron.
Réserver à température ambiante.

Eléments Principaux

- 150 g de câpres blanchies
- 2 dcl de fumet de poissons
- 1 cuillère à soupe de persil haché
- 100 g de beurre

Méthode

Amener le fumet de poissons à ébullition, puis incorporer au fouet le beurre. Ajouter les câpres et le persil haché puis passer au mixer de manière à obtenir une sauce onctueuse et mousseuse. Réserver au chaud.

Cuisson et Dressage

Sur assiette de service, dresser dans un cercle métallique de diamètre 100 une épaisseur de 1 cm de brandade.
Masquer ensuite d’un film de tomates concassées.
Passer quelques instants l’assiette au four pour tiédir l’ensemble.
Simultanément, dans un cercle métallique de même diamètre, dresser un pétale avec les filets de Sardines.
Huiler au pinceau avec l’huile d’olive, saler et poivrer légèrement.
Cuire à la salamandre de manière à griller les filets.
Dresser à la spatule sur la brandade et cerner de jus aux câpres.