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L'AOC (Appellation d'Origine Controlée)

Il vino di Cassis è uno dei primi ad aver ricevuto, nel 1936, l'Appellazione di Origine Controllata, contemporaneamente allo Châteauneuf du Pape, all'Arbois e al Sauterne. L'AOC Cassis viene prodotto in 12 proprietà i cui 196 ettari sono situati esclusivamente nell'agro del Comune di Cassis. La vendemmia viene fatta esclusivamente a mano. Le vigne sono protette dal maestrale dalle colline situate in prossimità. In questo anfiteatro naturale, Cassis gode di un microclima favrevole alla cultura di un vigneto di qualità. Un milione di bottiglie del prezioso nettare sono prodotte ogni anno e consumate sulle migliori tavole di Cassis. e del mondo !

 I VITIGNI BIANCHI

Ugni bianco :originario dell'Italia, è il vitigno di base e rappresenta circa il 45 % dell'uvaggio che dà origine alla denominazione. Vigoroso e produttivo, è molto tardivo (terza epoca di maturazione). Se ne ricavano vini piuttosto neutri che, nella Francia occidentale, sono utilizzati come vini da distillazione (Cognac e Armagnac). Ai vini bianchi secchi esso conferisce il tasso di acidità indispensabile ma non è molto aromatico ed è quindi ai margini della denominazione.

Clairette :originario del sud della Francia, si tratta di un altro vitigno tardivo (terza epoca di maturazione). Eccellente, dà, su dei terreni magri, dei vini ricchi di alcool (dal 12 al 14 %) abbastanza grassi, ma che temono l'ossidazione. La clairette è presente in modo non trascurabile nei vigneti, a differenza di altri vitigni provenzali (la Palette, ad es.).

Marsanne : : originario della media valle del Rodano, raggiunge la maturazione nella seconda epoca ed è abbastanza fruttifero. Dà dei vini con aromi discreti ma raffinati e dalle sfumature fiorite. In associazione con la clairette, rappresenta oggi il 38 % della miscela. La marsanne non appare in nessun altro decreto di denominazione provenzale e ha trovato a Cassis un terreno che le conferisce un'espressione interessante. È il vitigno che ha rilanciato la denominazione. Alfine di affermare l'originalità e la titpicità dei vini bianchi AOC, i viticoltori di Cassis hanno chiesto e ottenuto una rifusione dell'uvaggio con il 60 % minimo di marsanne e clairette, di cui 30 % minimo di marsanne. I vitigni secondari sono l'ugni bianco, il doucillon e il sauvignon.

Doucillon : : nome locale del bourboulenc. Solo tre tenute ne possiedono una percentuale non trascurabile. In declinio nella miscela DOC, ha soltanto un ruolo marginale. Con una maturazione tardiva (terza epoca), è un vitigno rustico e assai produttivo, dà un vino di un bel colore, abbastanza alcolizzato, solido ma un po' duro.

Sauvignon : presente in sette poderi -in piccole quantità, talvolta trascurabili- raggiunge la maturazione alla seconda epoca. È sensibile alla colatura e la sua produttività è bassa, ma il suo vino è robusto, dorato e leggermente speziato.

 I VITIGNI ROSSI

Grenache :è la base della miscela del vino DOC rosso, in associazione al cinsault. Di maturazione tardiva (terza epoca), questo vitigno dà i migliori risultati su terreni in pendenza, secchi e pietrosi. Vigoroso, resiste bene alla siccità e ai venti violenti, ma è molto sensibile alla colatura e alla peronospora. Dal rendimento poco elevato, il suo vino è colorato, di colore rosso rubino, assai aromatico, morbido in acidità, grasso, generoso in alccol e robusto.

Cinsault : associato al grenache, è in regressione rispetto a quest'ultimo. Di seconda maturazione, è coltivato per la quantità che produce; al vino apporta note raffinate, morbide e flessuose, un profumo gradevole un bel colore intenso.

Mourvedre :prima della crisi fillosserica questo vitigno era molto coltivato a Cassis, era la base dell'uvaggio rosso ed era utilizzato nella vinificazione del moscato rosso. Poi un cattivo adattamento ai porta-innesto l'ha fatto scomparire dalla miscela. Attualmente sta recuperando una certa importanza. Di terza maturazione, produce un vino molto colorato e tanninico, che manca talvolta di morbidezza. In associazione al grenache e al cinsault, fornisce la struttura e il potenziale conservativo.